コーヒーを飲むということは

だめだ。
どうしても雑味がとれない。

目の前には、こげたコーヒー豆。
焙煎にムラがあるコーヒー豆は、淹れるたびに少しずつ味や香りが違った。

ぼくは当時、喫茶店で働いていた。
2018年の今となっては自家焙煎のコーヒー豆は当たり前になっているけれど、10年前の当時、食事とスイーツがメインの喫茶店が大多数で、自家焙煎のコーヒーをメインにしている店はまだまだ少なかった。
そのお店は30席ほどで、「効率が悪いのはわかっているんだけどね」とオーナーが公言するほど、あらゆるものを自分たちで作った。コーヒーの焙煎もその一つだった。

ぼくはコーヒーが嫌いだった。
どうしてわざわざ苦い飲みものを飲むのだろう?
店のオーナーも、先輩のSさんも後輩のAくんも、みんなコーヒーが好きだった。

でもスタッフは全員、コーヒーの焙煎が嫌いだった。
そして、嫌いなことを口にしなかった。それは、店を閉めて、掃除と仕込みと会計を終えてからでないと、できない作業だったから。さらに、一週間分の焙煎作業には、二時間はかかった。一日中立ちっぱなしでホールを走り回り、笑顔でお客様とはなし、休憩時間も少ない。コーヒー豆の焙煎は、喫茶店で働くスタッフから好かれる要素が一つもなかった。

きっかけは、オーナーが面倒そうにコーヒー豆の焙煎をしていたこと。
みんなが嫌がる「コーヒー豆の焙煎」という仕事は、一番忙しいオーナーが引き受けてくれていた。

ぼくは意地になってしまった。
よーし、そんなに嫌がられているならやってやろうじゃないか!
そして、そんなにみんなコーヒーがおいしいというのなら、ほんとうにおいしいコーヒーを作ってやろうじゃないか!
いちばんコーヒーに興味がないぼくが。

ぼくの人生では、そんな風に自分でもわからないタイミングでスイッチが入ってしまう。

書店でコーヒーのコーナーに入り浸り、ネットで自家焙煎についての情報を集め、有名な店のコーヒーを飲み歩いた。チェーン店のコーヒーも、パックのコーヒーも、缶コーヒーも飲んだ。

それでも、全然わからなかった。
どうして、こんなに苦い飲みものを飲むのだろう?
しかも、とても多くの人たちがそれを飲んでいることにぼくは驚いた。

そしてぼくは、第一の目標を「先輩のSさんがおいしいと言うコーヒーを作ること」にした。

まず、「一週間に一回の焙煎作業を全部一人でやらせてほしい」とみんなにお願いした。
定休日の水曜日の前夜、火曜日の午後10時30分からが勝負の時間となった。それが店の一週間のコーヒーの味となる。
プレッシャーであり、やりがいでもあった。

自分の焙煎の工程を細分化し、味覚のスコア化をした。
さまざまなコーヒー豆を仕入れ、地域と豆の種類と味の傾向を調べた。先輩のSさんの好みの味である深入りが合うコーヒー豆を選んだ。ノートには5段階評価で細分化された味覚が増えていった。

「Sさん、味見をお願いします」
緊張しながらSさんにコーヒーを渡す。
「うん。苦いですね。最後まで飲むにはしんどいかな」
とSさんは言い、仕込みに戻っていく。
その一言が全てだった。

毎週一回やってくるテイスティングの時間。
なかなか「おいしい」という台詞はもらえなかった。そもそも「おいしい」とはなんなのか?

スタッフが全員帰った後。
店内は暗く、キッチンにだけともる照明。焙煎時間は一回16分から19分。それを3回行う。シャカシャカシャカシャカ、というコーヒー豆をかき混ぜる音だけが店内に響く。
豆の香りと色と音の変化に全感覚を集中する。注意深く火力とコーヒー豆との距離をはかる。まずコーヒー豆の色が変わり、次に香りが変わる。そして、どんどん色と香りが変わっていく。パチンパチンと豆がはじける音がする。
その20分ほどの時間で全てが決まる。コーヒー豆の中には、すでに決められた味と香りが含まれている。

もちろん、お店が忙しいときは、焙煎の時間はどんどん深夜にずれ込んでいく。
深夜、道路の舗装工事をしている作業中の人たちにコーヒーを配ったりもした。その人たちは仕事の合間を見て、お店にコーヒーを飲みに来てくれた。ほとんどの夜は一人で焙煎をしていたので、夜に働く人たちへの自然な連帯感も生まれるようになっていた。

あるコーヒー豆焙煎の第一人者が言っていた。
「おいしいコーヒーというものはありません。あるのはよいコーヒーだけです」

焙煎はむずかしかった。
先輩のSさんも後輩のAくんも、焙煎の分析を続ける姿を見て「すごいですね」と言ってくれた。でも決して手伝いはしなかった。そして、そんなことはどうでもよくなっていた。
たくさんのコーヒーの味を知ったぼくは、「よいコーヒー」がこの世に生まれることへの人間の努力や発想に熱中してしまっていた。
あらゆる国のコーヒー好きの人たちが、いろいろな方法で「よいコーヒー」を作ろうとしている。そしてぼくも、一度も会ったことがない彼らの一員であることに、誇りのような気持ちよさを感じていた。

そんな日々が二年続いた。

ある日、「雑味がないコーヒー」を焙煎することができた。
飲む前にしっかりと香りがあって、飲んだ瞬間、そのコーヒー豆の特徴が全て生かされていることが分かる。風味は複雑に重なっていて、あと味には透明感。長く続く豊かな香り。
それは奇跡的な味だった。

そのころには、先輩のSさんも、後輩のAくんも、店のオーナーも「おいしい」と言ってくれるようになっていた。
コーヒーが好きな人たちから「おいしい」と言ってくれるようになったのだ。
そして、飲食業とは「その努力を当たり前」と思う人たちによって成り立つ世界だった。

ぼくは、いまだにコーヒーを飲んでも「おいしい」とは思わない。
そのかわりに「雑味があるから豆の中心まで火がうまく通らなかったのかも」とか「これは焙煎日から二週間以上たった古い豆だな」などと思う。
「おいしい」とは受け手の言葉であり「よい悪い」が作り手の言葉だ。

コーヒーを飲むということは、焙煎した人のことを想像すること。店のコンセプトに考えを巡らせること。そして、そのコーヒーを成立させている喫茶店を尊敬すること。

あんなに嫌いだったコーヒーは、「尊敬すること」と「新しい世界」をぼくに教えてくれた。

≪終わり≫